烹饪与营养

烹饪与营养

烹调加热破坏营养素，包括维生素、蛋白质、脂肪、活性酶和菌类等等，降低矿物质的吸收率。在加热烹调过程中，蛋白被歪曲并损失达10%－70%，尤其是谷氨酸、赖氨酸和蛋氨酸；脂肪被氧化，尤其是不饱和脂肪酸，DHA在70度以上开始破坏；维生素被分解，在煮菜过程中损失50%－70%的维生素C和90%的叶酸，在油炸中损失50%维生素E；矿物质“无机化”：在烹调过程中，有机物分解之后直接造成矿物质的吸收率下降；抗氧化剂损失，如类胡萝卜素、生物类黄酮等减少；酶类、菌类、胶体遭到破坏：20度时胶体被破坏，60度时所有的酶被破坏，70度时大部分菌类被破坏。
      总体来说，加热烹调对食物营养的破坏程度，估计平均在30%以上。这可以用来解释，为什么我们比旧石器时代的先祖们矮小30%左右。你也许会问：今天吃加工食品的儿童，身高每十年增加几厘米，是否说明加工食品比有机食品更有营养呢？当然不是，今天吃加工食品的儿童，就像用化肥催大的植物，虚胖而没有营养，因为他们的体质和生育力在明显下降。烹饪的目的是把生的原料（食材），通过加热制做成成熟的菜肴。
烹饪和营养的关系是： 烹饪通过操作来促进营养分解，便于人体消化吸收。烹调原料中含有人体需要的各种营养素，烹对原料加热，可以起到初步分解的作用。再通过牙齿、唾液、胃液，肠胃的蠕动，和人体酶的分解作用，使营养成分被吸收。