曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒税（三）_农林学论文

 
六、高昌葡萄酒税与酿造储藏之关系
 
曲氏高昌葡萄园用葡萄酒纳税的事实已为诸多学者指出。他们据阿斯塔那155号墓所出《高昌延寿二年（625年）正月张熹儿入租酒条记》、阿斯塔那138号墓所出《高昌延寿十三年（636年）正月赵寺法嵩入乙未岁僧租酒条记》等来说明僧俗输租皆可用酒。[1]甚至认为阿斯塔那177号墓所出《高昌延寿十二年（635年）张阿欢入租麦条记》中的“僧租[  ]”，[  ]不一定就是粟麦，也许可能是“酒”字。[2]这是很对的。当然，他们还揭出了每亩葡萄田交纳葡萄酒3斛的事实。
然而，对于有些原本应该是葡萄酒交纳的文书，却被一些学者排除在外。比如《高昌高干秀等按亩入供帐》：[3]
（一）
（前缺）
1        高干秀一[                 ]
2        高文邕一亩六十步（十二月十三日，一斛八斗，供杂用，十四日一斛[            ]成献入。   “合三斛七斗半。”）
3        和仲仁一（十二月六日，二斛七斗半，供杂用，次二斗会主簿胜安，次五升。[合][            ]）
4            史通事六十步（六月三日七斗半入藏。）
（合实入六十斛七斗半，次帐下除卅四斛五斗。）
5        将罗子下自二（正月廿六日三斛，供杂用，自入；次闰月廿五[            ]二人供杂用，威入。“合六斛”）
6         肯崇信一半（九月二日，四斛五斗，田阿之居入。“合四斛[  ][  ]”
（二）
（前缺）
1        玄领寺一半  （九月七日，二[            ]供作希瑾信，十二月十五日，一斛，付[            ]祀
胡天，次廿日二斗，付成献，供厢上；次三斗货弘志师；四斗，付仲佑，供北厅；次二斗，付永忠，供鹿门；次廿四日，四斗，付忠和，供厢上，至廿五日。“合四斛五斗。”）
2            张文德二半  （十二月十一日，文孝入五斗，付谦仁，供田地公；次正月十五日，酢一      斛，供作都施；次十五
日，八斗付厕得，供从令尹役人；次一斛四斗半。“合三斛七斗
半，文孝入，其一亩六十步，巷中除。”）
（三）
（前残）
1        [                 ]四斗，付田孝
 
（后缺）
（四）
1        [            ]六斗，付丰智，贷参军
2        [                 ]斗，供内用。“合六斛。”
程喜霖说，在这三件文书（案：尚有二件，本文未引）中，仅所引（二）件第2行记张文德所输三斛七斗中“供作都施”的一斛注明是“酢”，其它则均未注明，但显然不是酢。[4]郑学檬对“这种随时入纳制度，本不符合田租征收原则，使人怀疑它是否为田租帐”的同时，但又“知曲氏高昌国小人少，机构简单，办事简省，因此有田赋随时输入随时出供的帐历”，而认为“这是高昌官府向民户、寺院征收的田租。”[5]
笔者以为，这件文书应该与租酒有关，其中的“酢”是葡萄酒，而其它未注明的斛斗虽然不是酢，但亦是葡萄酒。《高昌某年永安安乐等地酢酒名簿》、《高昌某年浮桃寺等酢酒名簿》、《高昌某年安乐等地酢酒名簿》、《高昌某年洿林等地酢酒名簿》[6]等件的记载形式皆与此件有相似之处。比如《高昌某年永安安乐等地酢酒名簿》载：(前已引)
(一)
（前残）
1        永[  ]酢酒名    刘[  ]救五斛二斗半，    杜[  ][
2                半，    将众子五斛二斗半，    阳鲞得六斛，    巩待[  ]
3                五斛二斗半，    康僧胡三斛六斗半，    智？师八斛二斗半
4                [                                                                           ]五十二斛五斗，  酢
5                [                                                                           ]乐诸酒中酢
6                名    白文阗五斛二斗半，    左族六斛，    安寺阿冬七斛五[  ]
7                后白头二斛二斗半，    康黑奴四斛五斗，    阿润寺五斛六[  ]
8        卫阿武子六斛，    侯屯安三斛七斗半，    主簿[
文书虽标题为“永[  ]酢酒名”，而在各个名下的酢酒则基本写作“斛斗”，特别是5、6行标明“（安）乐诸酒中酢名”，说明酒有多种（《唐会要》卷一〇〇《杂录》记载高昌葡萄酒有八色或许也说明了这点），而酢是其中之一，而它们都是被记作“斛斗”的。《高干秀等按亩入供帐》，大约入供的多为诸酒，而酢较少，故特为标出。因此，此帐并非为粮食帐，而
是葡萄酒帐。
实际上，从斛斗的零碎交纳入供状况也可看出此帐为葡萄酒帐，而非粮食帐。
郑学檬先生的直觉是对的，而他的分析却反而出了问题。如果斛斗是粮食，那么，尽管“高昌国小人少，机构简单，办事简省”，也没有必要今天三斗，明天五升交纳入供（烦不烦）。而葡萄酒，由于它的特殊性，却很有必要这么做。这种必要性就在于避免葡萄酒的污染变质。
我们摘抄《葡萄酒科学与工艺》的一些结论于下：[7]
引起变质的酵母，它们污染厂房和设备器材，能抵抗酒精、无水二氧化硫，在无空气情况下，长期存活在葡萄酒中达好几个月，它们和一般酿酒酵母不一样。葡萄酒贮存期间，有时会出现酵母繁殖，使澄清的酒变混浊，并生成沉演。酒中含有还原糖时，会出现真正的发酵，使酒中含有气体。这种反常现象会发生在酒桶、贮酒槽或酒瓶中。（112页）
这些不是酿造葡萄酒的酵母，但它们的抵抗力强。甜葡萄酒的再发酵和某些瓶装干葡萄酒出现酵母沉淀事故，并不是由于主发酵的好酵母，而是由于某些能够长期存活在酒精和游离二氧化硫存在下贮藏的酵母。选择的储藏条件，正好适合于变败酵母。常常使某种葡萄酒变败的酵母，有时只有一种，它能够适应不利条件。有些酵母应该和有害细菌一样，把它们列入危险微生物。（113页）
实际上葡萄酒在口味和气味方面对任何污染和影响都特别敏感。它易于吸收酒窑和容器的不良气味和口味物质。酵母和细菌的污染会在容器和设备之间传播。（250页）
葡萄酒在生产和储存过程中，总是面临着微生物污染的问题，这种污染会降低酒的质量，严重时使酒完全报废。各种微生物可以利用酒中的关键成分进行生长，在这些成分被分解，不利的物质生成之后，葡萄酒的组成和口味就发生了根本的变化，微生物细胞悬浮于酒液中会使酒体浑浊。由于污染，酒中会含存大量气体，酒的色泽也会受影响。这称为酒的病害或败坏。（276页）
以此而言，葡萄酒的生产和储存中须特别注意防止各种污染，而假若把各家各户酿制的葡萄酒全都混杂在一起，则会大大增加这种污染的可能性。于是，高昌曲氏的葡萄酒税的征收，也变成零碎细顼的了。
实际上，《太平广记·梁四公记》的记载也隐隐约约地说明了这个问题。当杰公指出冻酒的质量不好时，他说“冻酒非八风谷所冻者，又以高宁酒和之。”高昌使者不得不承认，“盐及冻酒，奉王急命，故非时尔。”而杰公向帝解释他之所以知道葡萄酒质量不好的原因是：“蒲桃，洿林者皮薄味美，无半者皮厚味苦。酒是八风谷冻成者终年不壊，今臭其气酸，洿林（高宁？）酒滑而色浅，故云然。”也就是说，葡萄酒的质量和葡萄的质量有关，八风谷冻成之酒不能掺和“滑而色浅”的“洿林（高宁）酒”，一经掺和，则“其气酸”了。
笔者曾为诸种及同种葡萄酒能否掺和问题向浙江艇湖啤酒厂罗可祥总工程师请教。罗总认为，从原则上说，葡萄酒的掺和是不成问题的，因为在添桶时就有葡萄酒的掺和工艺，但他又强调指出，添桶时要用同年龄、同品种、同质量的原酒，目的还在防止葡萄酒的杂菌繁殖。
曲氏高昌时期各家各户酿制的葡萄酒是否为同年龄、同品种、同质量的原酒，是否没有带有污染微生物的葡萄酒掺杂其间，那就很难说了。一粒鼠屎能坏一锅好汤，万全之计，还是如同《高昌高干秀等按亩入供帐》中所记载的那样，按照需要各家各户不定期的入供葡萄酒为好。
如果我们的结论不误，那么，有很多被视为粮食入供帐簿的文书可以重加检讨。比如象《高昌某年高厕等斛斗帐》、《高昌张众养等按亩入供斛斗帐》、《高昌和婆居罗等田租簿》、《高昌延昌四十年（600年）供诸门及碑堂等处粮食帐》、《高昌五塔等寺计亩入斛斗簿》等，[8]或许都与葡萄酒税有关。
于是，我们说，高昌葡萄酒税的征收，与葡萄酒的酿造、储存之特点有关，为避免葡萄酒的污染、变质、败坏，往往采取不定期、不定量的入供这种方式。

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