清代华北农民生活消费的考察 _农林学论文

　　农民的实际生活过程是社会史研究最具开拓性的领域之一。本世纪以来，西方学者已经或正在这方面进行着开拓性且富有成果的工作。然而，中国古代社会史在此方面的研究至今还很缺乏，致使我们对历史上普通群众的日常生活所知甚少，对有关史料的挖掘利用也远远不够。本文所要探讨的农民生活消费，主要指他们以衣食为主的物质生活消费，以及包括文化教育、祈报和婚丧嫁娶在内的社会文化消费。对于清代华北农民的生活消费水平和消费方式的研究，不仅可以帮助我们认识这里农业经济的发展水平及其对消费行为的强烈制约性；而且还使我们看到不良的消费方式对经济发展带来的负面作用。因此，清代华北农民的贫穷与愚昧，农村经济的落后和封建生产关系的剥削当负主要责任，而不良的消费方式也难逃其咎。它们确实属于中国古代传统文化中的糟粕。它们的广泛存在，是阻滞清代华北农村经济发展和社会进步的重要原因。

　　　　　　一、正常年景的生活消费

　　生产的目的是为了消费。生产制约着消费，有什么样的生产力状况，消费就只能处于相应的水平，且上述产品受商人的操纵又难以取得合理的价格，而地租与赋役还占去农民至少一半以上的劳动所得，加之为了延续简单的再生产，农民总还要扣出籽种等必要的生产性开支，因此，可以供家庭衣食住等日常生活消费的支出就极为有限。在衣食住中，住房不属于家庭经常性的开支，一次投资虽然要花去农家多年的储蓄，但可以使用多年。农民家庭的日常消费，主要包括衣食，其中又以吃所占的比例为最大。因为吃在农家生活消费中占有重要地位，因而我们首先来考察它。

　　吃的数量与质量是农民生产生活水平的标志。从数量看，笔者所见关于口粮标准的估计，都来自于江南食米的材料，可作为我们考察华北农民口粮消费的标准。任启运认为，“夫人食谷（每日）不过一升”，“以人口日一升计之，一人终岁食米三石六斗”（注：任启运《清芬楼遗稿》卷1，《经筐讲义》。）。洪亮吉说，“一人之身， 岁得布五丈即可无寒，岁得米四石即可无饥”（注：洪亮吉《意言》，《生计篇》第7。）。张履祥给长工的口粮还要高，每年5.5石，尚不包括给长工的其他支付。上述估计都是以一夫即一个壮劳力作为对象的，数量相对较高。勒紫垣在《生财裕饷第一疏》中也谈到，“苏松嘉湖之民，知壮夫一丁种稻十二三亩，其岁收粒米，肥地不过三十余石，瘠地可得二十石，以每人每日食米一升科之，则三十余石者可食九人，而二十石者可食五六人。准古证今，原无异也。至农夫五等产，上中下而合算之，每夫可食九人，内除本夫与本夫之母妻女以及本夫之耄父幼子，共约食其半，计可余一半，以食他人”（注：陆耀辑《切问斋文钞》卷15。）。这里成年男女的口粮标准仍为每人1日1升，年均成年人是3.3石； 老年人和未成年人减半，每人口粮仅0.5升，年1.65石， 后者大概是最低的口粮标准，因为它与清政府拨给灾民的赈济口粮在数量上相当。至于一个家庭年均的平均口粮消费数量，也有人作过估计，如据强汝询估算，“八口之家，人日廪米四合，率日食四升八合，一岁食米十七石二斗八升”（注：强汝询《求益斋文集》卷4，《农家类序》。）。依此标准， 农民一家男女老幼牵算每人年食米2.16石。当然，有的人对家庭口粮年均消费标准的估计还要略高一些，如包世臣说，“合女口小口牵算，每人岁食米三石”（注：包世臣《安吴四种》卷26，《齐民四术》卷2。）。考虑到清代华北农民的食品结构的特点，看来把大小口拉平，每人3 石左右的年均口粮标准还是差不多的。如果再少，农民就要寻求各种代食品维持基本的生计。

　　那么，3石粮食需要多少土地才能够生产出来呢？ 清代华北一般年成两收亩产在1石左右，这样养活1人至少需要3亩口粮田。 如果没有复种，则需6亩土地。清代华北水利薄弱，土地多为中低产田， 产量很低。如直隶望都县，上中下土地“均匀计算，每亩得谷五六斗，须六亩可养一人。望邑额地一千七百余顷。现存男妇六万余名口，宜其地之所出不敷卒岁之用”。在此情形之下，望都县“上户饭粗粝，中户下户掺糠和菜以为食哉”（注：光绪《望都县乡土图说》不分卷，《县望县图说》，“田亩”。）。华北各地气候、水利条件不同，因而养活1 人大致需要3～6亩土地，像山西解县“当全盛之时，户口七万有零，平均分之每人仅得四五亩旱地，终岁劳苦，丰年略可自饱，仍不可事父母，畜妻子，一遇凶歉，死亡殆尽”（注：民国《解县志》卷3，《丁役略》。）。华北人地关系的比例低于江南，但农业生产水平也比后者低，因而尽管人均占有的耕地一般比江南多，农家仍食不果腹。如山西凤台县，“小民狃于苟安，难于图始，烈日炎天，荷锄陇亩，草笠赤脚，挥汗如雨，多旱委之于天，歉入委之于地，终岁以草根木叶杂茭稗而食，安之如命”（注：乾隆《凤台县志》卷2，《山川志》。）。 山东昌邑县“其他迩海，缴人众物乏，无他余赢，故有终岁勤动，不免饥寒者”（注：乾隆《昌邑县志》卷3，《田赋志》。）。齐河县，“人贫地瘠， 家鲜盖藏，田一井者衣不蔽膝，家数口者，肉不知味，遇岁旱涝，则啼饥号寒，比比皆是”（注：雍正《齐河县志》卷2，《衢市志》。）。 直隶正定县，“丈夫力佃作，女子工针锈，仅取糊口而止”（注：乾隆《正定县志》卷18，《风俗志》。）。在这种不能保证基本温饱的情况下，民食的质量便可想而知了。

　　华北农村的民食平时以谷蔬为主。谷类中尤以小米、高梁和春麦为主食，杂以豆类、薯类食物和蔬菜，小麦和稻米只有过节或遇有婚丧嫁娶、招待亲朋好友时才可能食用，绝少食肉。如直隶遵化州，“居常饮食相率以俭，或粥或饭或面，面用麦或杂豆粉，粥用小米，饭用高梁或亦用小米，梗稻多用以饷宾，杀（肴）则瓜瓠来腐而已，鱼肉惟之宴会用之”（注：乾隆《直隶遵化州志》卷11，《风土志》。）。滦州“饮食皆以粥，贫者粟不舂而碎之以煮，谓之破米粥，小康之家思俭约者，亦多效之，遇农作时则易之以高梁米煮半熟，冷水淘之，坚如石子，非此不下咽，谓之换饭”（注：光绪《滦州志》卷8，《封域志》中。 ）。望都县，“所食者以小米为大宗，小麦次之，大麦高梁玉蜀黍又次之。上中之户所饭皆粗粝，中下之户，则皆掺糠和菜为食，……小麦面粉皆不常用，麦秋后家家食麦面数日，籍酬农工之劳。过节度岁亦食之，余者收藏备粜以为度日之费，日常食用以小米为主要食品，不尝酒肉，一年之中春冬以菜蔬红薯白菜，夏秋以罗卜北瓜等物为菜羹，用以佐餐。俗云，糠菜半年粮，盖述实也”（注：民国《望都县志》卷1， 《风土志》。）。《华北捷报》（1883年8月3日）报道，直隶“农民虽然大部分都很贫穷，但无法维持最低生活的人还比较少。……在最好的年头，他们也是吃最低级的食物，穿着朴素的衣服。他们的食物几乎完全是用大豆或豆腐渣混合起来的高梁玉米及小米。一块白面馒头便是一种特别的款待，当然更难吃到任何肉食”。
　　华北其他几省的情况也基本如此。如山东济南府“饮食以梁粟为主，养老始用鸡豚麦食”（注：道光《济南府志》卷13，《风俗物产志》。）。临沂县，“农民家常便饭为煎饼稀饭，佐味为豆腐小豆腐咸菜番椒。煎饼用高梁麦菽，稀饭用谷米或黍米豇豆绿红黄地瓜胡罗卜等。豆腐以黄豆为之，小豆腐以豆汁与各种蔬菜为之”（注：民国《临沂县志》卷4，《舆地志》。）。荣城县“至日食常佐，若番瓜番薯芦服蔓菁， 几与五谷同其珍重，谚曰， 田家饭菜一半”（注：道光《荣城县志》卷3，《食货志》。）。胶州，“州之土地五谷六畜备具，而民利所依植物大抵蔓荚居多。南鄙以番薯芋为食，冬鄙以落花生代稼，农重二豆圃蕃瓜薯，盖居食物之半”（注：道光《重修胶州志》卷14，志3， 《物产志》。）。山西代州“民食以粟为主，佐以荞麦燕麦，贫者黍菽即为珍膳，有终岁不识膏梁之味者”（注：光绪《代州志》卷3， 《地理志》。）。五台县，“麦如珍珠，非祭先供客婚丧不用，无故而食白面人以为不祥。稻米则供客，或病人煮粥，偶一见之，……春夏多食野菜，以葱韭豆腐鸡卵为甘旨，菘薯为珍味，贫家终年不见肉，至度岁乃割片肉为水饺”（注：同治《五台新志》卷2，《风俗志》。）。武乡县， “中人仅再食，岁不登则糠榆木屑悉以充腹”（注：乾隆《武乡县志》卷2，《风俗志》。）。河南汲县，“膳食以小米为主， 大米即稻米惟宴会始用，不常食小麦，面亦为佳品。乡人率以高梁荞麦黄豆之属杂制以炊，各邑甚多，盖皆采以为食，农人三餐，城市多两餐”（注：乾隆《汲县志》卷5，《风土志》。）。密县“大率民间常食以小米为主， 以黄豆及杂粮佐之，其大米饭小麦面俗所珍惜，以供宾粲之需，非常食所用”（注：嘉庆《密县志》卷11，《风土志》。）。总之，由于粮食短缺，华北农民在饮食的数量与质量上都与生理需要存在着差距。不少人家为了节省粮食，每日两餐，像直隶易州“中人日仅再食”（注：同治《畿辅通志》卷71，《舆地略》。）。县志中还提到有人终生不知肉味，一般农家只有到“良辰佳节七八口之家割肉不过一二斤，和以杂菜面粉淆乱一炊，平日则滚汤粗粝而已”（注：乾隆《孝义县志》第4册， 《物产民俗志》。）。

　　尽管农家饮食艰难，但华北多数地方农民有饮烧酒的习惯。烧酒都以粮食酿造，如黍之“粘者可酿酒，俗谓之黄米”（注：乾隆《任邱县志》卷3，《食货志》。）。此外，高梁等“皆可酿，市肆取充酒材，颇夺民食”（注：道光《济南府志》卷13，《风俗物产志》。）。烧酒耗粮，使粮食短缺的状况愈益严重。因此，清代不少人主张禁酒，但都难以实行下去。不过，对缺粮的华北来说，农民饮酒之普遍确实增加了民食的压力。方苞认为，10人之中最少有4人饮酒， “一人其量以中人为率，一日之饮必耗二日所食之谷”（注：方苞《方望溪先生全集》集外文，卷1， 《请定经制札子》。）。清代华北农村，较单一的农业生产结构和落后的农业生产力，使农民的生活极端贫困，因此日常生活中苦行占主导地位；但由于酿酒与饮酒的普遍，以及中国人对饮食文化的理解，因而苦行之中又有纵欲的一面。县志作者常常批评农民不知盖藏，主要是针对其在各种社交应酬上为了有面子，而不惜倾其所有，甚至举债。农民在物质生活上的苦行是生产力制约的结果，而不是像英国清教徒一样来自于理性信仰。因此，一有暂时的物质条件，便要大吃大喝，满足口腹之欲。

　　方志中常有类似的记载。如山西孝义县“民用俭约，……惟美酿，多嗜酒”。“所食粗粝不堪下咽，而独不能戒酒，不惟糜费，而一入醉乡致有破家丧身者”（注：乾隆《孝义县志》第4册， 《物产民俗志》。）。山东临朐县，“其大耗更有两端，一曰饮，一曰博……。至如村人趁墟食货交易，酒罂肉碗四顾狼籍……其尤甚者，贫民无产，佣力耕作，索值日不百钱，酒食必责丰备，狂饮大嚼，日为恒度，稍未餍饫，头箸去之，主费不赀，佣得醉饱而已”（注：光绪《临朐县志》卷8，《风土志》。）。直隶滦州“值令节乃丰豆馔，下逮佣作酒肉恣饭啖无吝焉。惟独嗜酒，虽穷乡僻壤，皆家有藏酒，以备不时之需”（注：光绪《滦州志》卷8，《封域志》中。）。嗜酒往往与大吃大喝相伴。 河南罗山县，“民喜口腹甚之。家无担石之储，一聚饮间罗列珍膳，若素封之家，虽称贷不惜也”（注：乾隆《罗山县志》卷1，《风俗志》。）。永城县“饮食无贫富，多好饮酒，款客肴馔，务丰一席，所费动至五六千三四千不等。常日市市厘往来，恒有醺然者，不必岁时伏腊，即偶尔小聚，亦必尽醉，呼拳拇战，声达街衢，以兹三里之城，酒馆林立”（注：光绪《永城县志》卷13，《俗产志》。）。
　　吃之外，农家衣被材料的支出不大。我们已经知道，农家平均岁用土布5匹左右，或自织，或买于集市。除蔽体御寒外， 农家对衣被所求甚低。如直隶望都县，“居民率衣土布，自织自用，只取其蔽体御寒，不求华美。寻常衣服，棉改袷，袷改单，敝而后已，虽褴褛之衣，万作鞋屦之用，不肯轻于一掷”（注：民国《望都县志》卷10，《风土志》。）。山西孝义县，“乡民则布絮缕缕，终岁不制衣者十室而九”（注：乾隆《孝义县志》第4册，《物产民俗志》。）。五台县， “衣用直隶平山所产坚厚之布，农人夏一袷，冬一袄一裤，商贾隆冬走山谷，布袄之外，袭老羊皮马褂，士类一棉布袍，一棉马褂，无衣袭衣帛者”（注：同治《五台新志》卷2，《风俗志》。）。

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